Herkesin Mayası Kendine

Bir ekmek yapsan nasıl olurdu? Gramajını nasıl ayarlardın, ya su miktarı? Ekşi mayayı hangi aşamada karıştırırdın? Hangi tuzu kullanırdın? Sıkça sarf ettiğim “herkesin ekmeği kendine” sözünün alt metni bu sorunun etrafında şekillenmekte. Mutfak / yemek her zaman şahsi ve sübjektif bir iş olmuştur, en iddialı ve kendinden emin mutfak insanları bile ancak belirli oranlarda eleştiriyi kaldırabilirler, ya da kendilerine layık görürler. İşte bu noktada kimsenin aslında çok iyi bilmediği, bildiğinden başkasını da kolay kabul etmediği un, su, maya karışımları bizim için daha çekişmeli bir alan haline geldi. Tam da bu filtresiz bilgi curcunası içerisinde ben herkesin kendi ekmeğini yapması gerektiğine inanıyorum. Ama nasıl ve nereden başlamalı?

Başlangıç noktası her zaman iyi hammadde ile olmalı. Aslında bundan sonraki yazılarımda bu 4 maddenin her birini bildiğim kadarıyla detaylı bir şekilde açıklıyor olacağım. Ama şimdilik daha makro bir pencereden kendi ekmeğinizi nasıl yapabileceğinize değinmek daha doğru olur.

Öncelikle Un. Un seçimi aslında işin en önemli ve belki de %50’lik kısmını oluşturmakta. Tavsiyem kendi un karışımınızı yapmanız, yani, beyaz (elenmiş un), tam buğday, çavdar, siyez,  gibi unlara erişiminiz varsa bu unları belli oranlarda karıştırarak ekmeğin tokluğuna ya da dokusuna göre kendi oynamalarınızı yapmanız. Unutmayın tüm unların su tutma oranları birbirinden farklıdır. Olaya sadece su tutmak olarak değil aynı zamanda yoğrulma, mayalanma ve dayanma evrelerindeki etkileri açısından da bakmak gerekiyor. Elenmiş un ve tam buğday ortalama %70 ila %75 oranlarında su tutabilirken, çavdar ve siyez %35 – %40 su oranlarını pek aşamamaktadır. Ayrıca tat profilini de göz önünde bulundurarak bu karışımları yapabilirsiniz. Çavdar daha ekşi, siyez daha kekremsi ama doygun bir tada sahiptir.

Ya tuz? Hangi tuzu kullanmalısın sence? Kaya tuzu mineral olarak zengin ama tat derinliği olarak geride kalan bir tuzdur. Sofra tuzu kullanmayı düşünürsen iyotlu ile iyotsuz tuzun tam olarak ne anlama geldiğini öğrenmek işine yarayabilir. Peki ya miktar olarak bu iki tuz için yüzdeleri değiştirmek gerekir mi? Bana sorarsan evet. Ama tuz sadece tat versin diye atılan bir ham madde değil. Tuzun en önemli işlevlerinden bir de mayayı ve mayalanma sürecini kontrol altında tutmak. Bu bilgiyi de bir köşeye koyalım.

Son olarak fazla uzatmadan, kafaları çok da karıştırmadan sizle benim yapmaktan fazlasıyla keyif aldığım bir ekmeğin oranlarını paylaşmak istiyorum. Bu oranları temel alıp kendi karışımınızı çıkartabilirsiniz. Ya da tamimiyle farklı bir ekmek yapıp benimle paylaşabilirsiniz. Unutmayın, bu tarifi yaptığınız için ya da taban olarak kullandığınız için başkasının ekmeğini yapış olmuyorsunuz. Ekmek her zaman kendini yoğuran ele aittir.

 

Sarışın Köylü

Elenmiş un                                               %45

Tam Buğday                                             %25

Çavdar                                                       %20

Siyez                                                           %10

Tuz                                                             %2,2 (Kaya Tuzu)  –  %1,9 (Deniz Tuzu)  –  %1,6 (Sofra Tuzu)

Maya                                                          %12 (katı formda)  –  %9 (cıvık formda)

Su                                                                %72

 

There are 2 comments

  1. Merhaba, ilk ekşi mayalı ekmeğimi dün gece fırından çıkardım. Biraz önce de kesip tadına baktım. En çok beni rahatsız eden ve nedenini bilmediğim problem kabuğunun çok sert olmasıydı. Çiğnemek çok zor. Daha yumuşak bir kabuk nasıl elde ederim? Kapağını açtıktan sonra fırına küçük bir kase ile su koymuştum.

  2. Sinan bey merhaba,
    Yukarıdaki “Sarışın Köylü” ekmek tarifinizde, tarifinizin % ile ifadesinde 1 kg lık ekmeğin üzerinden mi düşünmek gerekir diye size garip bir soru sorsam olurmu?
    Çok teşekkürler.
    Yazılarınızı yeni keşfettim, başka yerden takip etme imkanım da varmı?

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir