EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR? EKŞİ MAYA TARİFİ VE SIRLARI

Ekşi mayanın sırları denildiği zaman aklınıza sakın simyacı kitabından alınma filozof tarifler ve anlaşılması zor ritüeller gelmesin. Aslında ekşi maya bir hayli basit ve dürüst bir arka plana sahip. Bu yüzden ben, her zaman kendi ekşi mayanızı yapmanızı öneririm. Arada Nino’ya gelip maya isteyenleri her ne kadar geri çevirmesem de; kendi ekşi mayalarını yapmalarını tavsiye etmekten ve benden alacakları mayayı evde kendi başlarına öldüreceklerini yüzlerine söylemekten çekinmem. Bunun sebebi ekşi mayanın, ekmek yapımında en kişisel ve temel unsur olmasından kaynaklanır. Bir ekmeğin tarifini benden ya da başka bir fırıncıdan almış olabilirsiniz ama kendi mayanızı kullandığınız anda artık o sizin ekmeğiniz olmuş olur.

Bu söylemimi herkesin hoş karşılamayacağını bilsem de – ki laf aramızda bundan çok çekinmem – başka birinin mayasını almak bana 30 yaşında bir insanı evlatlık edinmek gibi gelir. Uzun lafın kısası; anlamsızdır. Hazır konusu açılmışken; İtalyalardan getirilen mayalara verilen paralara da değinmeden edemeyeceğim. Siz mayayı ister Norveç’ten ister İtalya’dan getirin; mayayı beslediğiniz un Konya, Çukurova ya da Yalova’dan gelip suyunuz da şebekeden arıtmalı aktığı sürece bütün özelliğini kaybedecektir. O maya, emin olun, sizden hızlı asimile olup; sizinle sizden iyi türkçe konuşacaktır.

İşin özüne inmek gerekirse, konuya kişisel mesele düzeyinde yaklaşmak daha iyi olabilir. İlk yazımda da belirttiğim gibi benim metodlarım alışılagelmiş ya da okuduğunuz kitaplardan daha faklı olup, ezber bozabilir. Bu işte öğrendiğim ilk şey; sadece “kesinlikle yanlış olan” şeyleri bilebildiğimiz, kesin doğru diye bir şeyin ise olmadığıdır. Bu noktada, aşağıda paylaşacağım ekşi maya besleme ve oluşturma rutini size ilk başta zaman kazandıracaktır. Mayanız daha kısa sürede olgunluğa erişecek; ergen dönemini hızlı geçirip buluğ çağındaki gereksiz dengesizlikleriyle sizi daha az uğraştıracaktır. Fakat bu güzelliğin bir dikeni de var tabii. O da sizin daha dikkatli ve düzenli olmanız gereken bir program oluşturmanız gerektiği. Hazırsanız bu programa göz atabilirsiniz :

1.Gün

  • 250 gr tam buğday unu, 250 gr elenmiş un, 500 gr Su
  • İyice topaklar kaybolana kadar karıştırın, mümkünse eldiven kullanmadan kendi elinizle karıştırın. Elinizdeki yararlı bakteriler ve mikro organizmalar kaynaşsınlar.

 

2.Gün

  • Günün ilk yarısı, sabah 10’dan önce mayayı besleyin.
  • Karışımın 3 de 1’ini çöpe atın.
  • Karışımı 120 gr elenmiş un, 30 gr tam buğday unu ve 150 gr su ile besleyin. Unutmayın bunu oda sıcaklığında yapıyoruz.
  • Günün ikinci yarısı, akşam 9’dan sonra mayayı tekrar besleyin.
  • Karışımın 3 de 1’ini çöpe atın.
  • İlk yarısındaki besleme işlemini tekrarlayın.

 

3.Gün

  • Bugün sadece bir kez besleyeceğiz ve mayayı dolaba koyacağız. (Dolabın minimum +4 derece ile maksimum +8 derece arasında olması önemli.)
  • Mayanın (Artık yavaştan kıpırdama göreceksiniz. Ben de o yüzden karışım değil maya demeyi tercih ediyorum.) yarısını çöpe atın. Kalan yarısını;
  • 150 gr elenmiş un, 80 gr tam buğday unu, 20 gr çavdar unu ve 250 gr su ile besleyin.

 

Not : Çavdar ununu bu safhada kullanmaya başlamamın nedeni aslında mantık olarak basit. Besleyicilik ve bakteri üretme hızı olarak çavdar unu, diğer unlardan daha geridedir. Ama diğer yandan da karakter verme konusunda, çavdar ununun ekşi ve derinlik kazandıran tonları olması bu noktada önem teşkil ediyor. Daha da basit düşünmek gerekirse, çocuğunuz küçük ve öğrenme çağındayken; kalıcı karakteristik özellikleri henüz şekillenmeye başlarken ona adab-ı muaşeret kuralları dersi aldırmış oluyorsunuz.

 

4.Gün

  • Üçüncü gün gibi mayanın yarısını çöpe atın.
  • Kalan kısmını; 150 gr elenmiş un, 80 gr tam buğday ve 20 gr çavdar unu ve 250 gr su ile besleyin.

 

5 . Gün

  • Bugünün sabahında doğuya baktığınızda mayanızda küçük kabarcıkları görmeye başlamanız gerekiyor. Mayanızın bugün dinlenmesi,toparlanması ve acıkması gerek. Genelde tavsiye edilenin devamlı besleme olduğunu biliyorum; ama daha önce de söylediğim gibi biz normal bir maya yapmıyoruz. Biz agresif, karakterli, dinamik ve biraz da hiperaktif bir maya yapıyoruz.

 

6.Gün

  • Son gün dinlendirdikten sonra yapmamız gereken tek şey altıncı günün sabahındaki su testi. Mayanız; bu önemli su testinden, eğer her şeyi harfiyen yaptıysanız koşarak geçecektir. Su testini, mayanızı dolaptan çıkardıktan yarım saat sonra yapın.

Sonunda, mayanız hazır! Artık kullanabilirsiniz.

İşte kendi mayanızı yapmanız bu kadar basit. Benim tavsiyem hiç öyle İtalya’da zaman kaybetmeyin. Bir hafta içinde yukarıdaki işlemleri uygulayarak, ailenizin yeni üyesine merhaba diyebilirsiniz. Sonuçları; Nino’nun instagram hesabından, hemen bu yazının altına yorum bırakarak ya da e-mail yoluyla benimle paylaşmayı unutmayın.

Afiyet olsun!

 

 

*Görsel pionerrsettler’dan alınmıştır.

There are 30 comments

  1. Merhaba
    Yukarida ki bilgiler icin tesekkurler ben de denemek istiyorum. Sadece bir yerini anlayamadim. 6. Gundem sonra besleme isini nasil yapacagiz?

  2. su testi nasıl yapılıyor, maya daha sonra nasıl besleniyor tesekkür ederim

  3. Merhaba Sinan Bey,
    Ekşi maya yapma tarifiniz hoşuma gitti ve uygulamaya başladım.
    Bugün 3 cü günündeyim. Ancak üçüncü günden itibaren besleme işlemine su eklememişsiniz. Bu su konmayacak anlamınamı geliyor?
    Ayrıca sonundaki “su testi” nin nasıl yapıldığını açıklarsanız çok sevinirim.
    İlk kez maya yapıyorum ve heyecanla sonucu bekliyorum.
    Teşekkür ederim.

  4. Mrb bu tarifi pide hamurun da kullanabilir miyiz

  5. Değerli paylaşımlarınız için teşekkürler, sayfanızı keyifle ve merakla takip edip, ekmeği fırından almaya karar verdim. Bu kadar zahmetli ve değerli olduğunun inanın farkında değildim, kendi cehaletime şaşırdım. Ancak evdeki 5 kediye bakarken bu kadar nazlı bir cana yeterince ilgi gösteremeyeceğime karar verdim. Böyle kıymetli bir nimetin hakkeden ellerde kalması dileğiyle, sayfanızı tüm meraklı dostlarla paylaşıyorum. Ellerinize, yüreğinize ve mayanıza daima sağlık olsun.

  6. Merhaba paylaşımınız için çok teşekkürler
    Ekşi maya hazırlarken Elenmiş un olarak sinangil yada başka markanın genel kullanım amaçlı unlarını kullanabilirmiyiz
    Buğday unu olarak marketlerde satılan tam buğday ununu kullanabilirmiyiz.
    Tavsiye edeceğiniz marka yada tedarikçi varsa doğru undan yapmış oluruz
    Selamlar

  7. Merhaba evimde eksi maya tarifinizi deniyorum.4.gun hic su ilavesi yok mu gercekten

  8. Altıncı günün sabahındaki su testi nasıl yapılıyor?

    tesekkürler.

  9. 4 gundur ne var ne yok internette izledim maya yapimibile ilgili. Game of thrones takintisi gibi oldu. Ben tam bugday organik unla denedim, yurtdisinda yasiyorum, sicak burasi. Ilk gun iki katina, ikinci gun 4 katina cikti ama kotu kokuyordu, 3 uncu gun beslemede beyaz ve tam bugday karisimi verdim, fakat 3 uncu gunde maya 2 inci gundeki hacminden yuzde 50 kaybetmisti. 4 uncu ustunde su olustu, kabarciklar kayboldu….besleme yaptim, ama koku gitti… acaba ben ilk besmeleyi sicak bir ulke oldugundan 2 inci gunde mi yapmaliydim? Tabi olmamis olabilir diye hemen bir ikinci kavanozla tekrar basladim, 5 adet kuru uzum de attim…

    1. Maalesef çok karıştırmışsınız. benim yukarıdaki verdiğim adımları takip edin ve eğer ortamınız sıcak ise gün içerisinde sadece 2-3 saat dışarıda diğer zamanlarda buzdolabında muhafaza edin.

  10. Çöpe atmayıp değerlendirsek nasıl olur

    1. Olgunlaşmış bir mayaya ulaştıysanız kesinlikle değerlendirin. zaten biz fırında her gün ekmek ürettiğimiz için aslında çöpe atıldığını düşündüğünüz kısım ile mayalandırıyoruz. ama olgunlaşmamış mayalarda özellikle üst kısımda fazla asit ve co2 birikmesi oluyor. bu sebeple bir süre zayi vererek beslemek faydalı

  11. 3ğün beslemesini yapıcım birazdan su konmuyormuş lütfen hemen cevaplarsanız sevinirim
    L

    1. biz eklemeyş unutmuşuz, su konacak, un miktarı kadar su

  12. Merhaba,
    Çok sevdiğim bir arkadaşımın çocuğu için ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek yapma çabası içindeyim. Ekşi maya nasıl yapılır araştırmaları yaparken sizin tarifinizin çok daha farklı olduğunu görüp bunu uygulamaya karar verdim. Ama benim de herkesin sorduğu gibi birkaç sorum olacak.
    3.günden sonra su kullanımı yok sanıyorum degilmi? Birde maya artik hazir hale geldiğinde beslemeye nasıl devam edecegim hakkinda bilgi verirseniz çok sevinirim.
    Size İzmir’den yazıyorum. Keşke burada da olsanız.
    Saygı ve sevgilerimle

    1. Birsen Hanım Merhabalar,

      kusura bakmayın araya zaman girdiği ve tarifte su unsurunu yazmayı unuttuğum için. Keşke daha hızlı kontağa geçebilseydik. Yazım ve post hatası olarak maalesef su yu eklemeyi unutmuşum ama un miktarı kadar da su miktarı olacak 3. ve 4. günlerde de.

  13. Benim bir tanıdığımın tarifi de şöyle.Bir kavanozun içerisine ev yoğurdu koyuyorsunuz. Birkaç gün ekşiyip göz göz olana kadar bekletiyorsunuz,sonra bu yoğurtla hamur yoğurup dışarıda yine mayalandırmaya bırakılıyor. Birkaç gün sonra maya oluşuyor. Hamur yoğurulup mayalandırmaya bırakılıyor,mayalanınca bir parça ayırıp saklanacak,diğeri pişecek. Kolay gelsin.

    1. Füsun Hanım,

      bu tarif maalesef ekşi maya olmuyor ve aslından çok da sağlıklı bir tarif değil. Yoğurtlar ekşidiğinde yüksek oranda laktik asit açığa çıkarırlar ve bu asit mayayı öldürür. ayrıca ısıyla tepkimesinde istenmeyen hazımsızlık doğurabilir.

  14. Merhaba, bir çok ekşi maya tarifine baktım . Merak ettiğim; mayayı beslemeden önce bir kısmını çöpe atma olayı. Herkes bunu yapıyr ama sebebi açıklamıyor

    1. çok güzel bir soru 🙂 bence de sebebi açıklanması gereken bir durum. Genelde ticari fırınlarda ve olgunlaşmış mayalarda çöpe atma olmaz. Biz zaten tarifte verilen miktarın çok daha fazla bölümünü ekmek yapımında kullanırız ve sonrasında kullandığımız oranlara göre besleriz. Ama ilk ekşi maya kurma ve ekşi mayayı olgunlaştırma safhasında bakteri gereğinden fazla asit ve karbondioxit üretiyor. bu da kendisi için yaşanılabilir bir ortam oluşturmuyor. bunu önlemek ph şi (olgunlaşmış mayalarda) sabitleyene kadar bir miktarını atarak kalan kısımlarla mayayı beslemek doğru olandır. Yanlız olmgunlaşmış mayalarda da her gün ekmek yapmıyorsanız ölü deriyi almak gibi arada atmanız gerekiyor. Mayanıza kese ya da manikür yaptırdığınızı düşünün.

  15. Merhabalar öncelikle ekşi maya tarifi paylaşımınız için teşekkürler
    6.günden sonra besleme nasıl olacak ve ekmek yaparken mayamın ne kadarını kullanmalıyım basit bir tambuğdayekmek tarifi verirmisiniz şu an mayamın 2. Günündeyim teşekkürler

    1. inşallah yetişebilmişimdir yaptığıınız ekmeğe 🙂 geç geri dönüş için özür dilerim. Ekşi maya kullanımı yazımda verdiğim basit tm buğday ekemek tarifinin unlarını ve su oranını (un miktarını sabit tutarak) arttırıp azaltarak oynamalar yapabilirsiniz. Sonraki yazılarımda farklı tarifler de paylaşacağım ama dediğim gibi kendi tarzınızı ve tariflerinizi geliştirmeniz için bir baz tarif vermek istedim.

  16. Mayanızı suya koyduğunuzda dibe batıyorsa olmamış, yüzüyorsa olmuş demektir 🙂

  17. Merhaba , 6.gündeki su testi nasil yapiliyor ? Birde 3. ve 4.gün su koyulmuyormu mayaya ?

    1. merhabalar,

      yazım hatası olarak tarife su miktarını eklemeyi unutmuşum, ama su konuluyor, un oranlarında. 6. gündeki su testi ise şeffaf ve derin bir kaba soğuk su alın ve bir miktar mayayı (atmadan) yavaşça suya bırakın. yüzüyorsa önünüz açık yüzmüyorsa biraz daha dışarıda bırakıp tekrar deneyin. yüzme süresi e önemli. uzun süre (20-25 dk ) batmadan yüzebiliyorsa gayet güzel ve aktif bir mayanız var demektir.

  18. Sırf 5.günün şafağında doğuya bakmak için bu tarifi uygulamaya karar verdim

  19. Merhaba.
    Maya tarifinizi yapmak istiyorum fakat benim takildigim noktalara herkes takilmis sanirim. Ben de en son olacak su testinin nasil yapilacagi , mayanin sonrasin da nasil hep besleyecegim ve koruyacagim , 3 cu gunden sonra su ilavesi yapmiyacakmiyim konularina takildim bu konu hakkinda donusunuzu rica eder. Emeginize saglik

    1. Evet baya uzun süredir siteye erişimimde bir sıkıntı çıktı ve sorulara cevap veremedim. 3. günde yazım hatası olarak su yu eklemeyi unutmuşum kusura bakmayın herkesten özür diliyorum. Ama tabii ki su koyacaksınız. ve daima su ve un ile besleyeceksiniz.

  20. Paylasim için sagolun. Bende evde ekşi mayali ekmek yapmak istiyorum. Fakat bugday alerjisi dolayisinyla bugday tuketemiyoruz. Bu usulle farkli bir un turu kullanarak maya yapabilir miyim? Ornegin arpa cavdar siyez gibi

    1. Merhabalar,

      çavdar ve siyes te de az da olsa gluten bulunur bunu unutmayın. Ama aslında mayanın oluşumunu sağlayan şey bakteri ve yaşayan organik bir organizma olduğu için nohut unu arpa da bunu oluşturmanızı sağlayacaktır. prinç unundaan çok bir verim alamamıştım.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir