EKŞİ MAYA NASIL YAPILIR? EKŞİ MAYA TARİFİ VE SIRLARI

Ekşi mayanın sırları denildiği zaman aklınıza sakın simyacı kitabından alınma filozof tarifler ve anlaşılması zor ritüeller gelmesin. Aslında ekşi maya bir hayli basit ve dürüst bir arka plana sahip. Bu yüzden ben, her zaman kendi ekşi mayanızı yapmanızı öneririm. Arada Nino’ya gelip maya isteyenleri her ne kadar geri çevirmesem de; kendi ekşi mayalarını yapmalarını tavsiye etmekten ve benden alacakları mayayı evde kendi başlarına öldüreceklerini yüzlerine söylemekten çekinmem. Bunun sebebi ekşi mayanın, ekmek yapımında en kişisel ve temel unsur olmasından kaynaklanır. Bir ekmeğin tarifini benden ya da başka bir fırıncıdan almış olabilirsiniz ama kendi mayanızı kullandığınız anda artık o sizin ekmeğiniz olmuş olur.

Bu söylemimi herkesin hoş karşılamayacağını bilsem de – ki laf aramızda bundan çok çekinmem – başka birinin mayasını almak bana 30 yaşında bir insanı evlatlık edinmek gibi gelir. Uzun lafın kısası; anlamsızdır. Hazır konusu açılmışken; İtalyalardan getirilen mayalara verilen paralara da değinmeden edemeyeceğim. Siz mayayı ister Norveç’ten ister İtalya’dan getirin; mayayı beslediğiniz un Konya, Çukurova ya da Yalova’dan gelip suyunuz da şebekeden arıtmalı aktığı sürece bütün özelliğini kaybedecektir. O maya, emin olun, sizden hızlı asimile olup; sizinle sizden iyi türkçe konuşacaktır.

İşin özüne inmek gerekirse, konuya kişisel mesele düzeyinde yaklaşmak daha iyi olabilir. İlk yazımda da belirttiğim gibi benim metodlarım alışılagelmiş ya da okuduğunuz kitaplardan daha faklı olup, ezber bozabilir. Bu işte öğrendiğim ilk şey; sadece “kesinlikle yanlış olan” şeyleri bilebildiğimiz, kesin doğru diye bir şeyin ise olmadığıdır. Bu noktada, aşağıda paylaşacağım ekşi maya besleme ve oluşturma rutini size ilk başta zaman kazandıracaktır. Mayanız daha kısa sürede olgunluğa erişecek; ergen dönemini hızlı geçirip buluğ çağındaki gereksiz dengesizlikleriyle sizi daha az uğraştıracaktır. Fakat bu güzelliğin bir dikeni de var tabii. O da sizin daha dikkatli ve düzenli olmanız gereken bir program oluşturmanız gerektiği. Hazırsanız bu programa göz atabilirsiniz :

1.Gün

  • 250 gr tam buğday unu, 250 gr elenmiş un, 500 gr Su
  • İyice topaklar kaybolana kadar karıştırın, mümkünse eldiven kullanmadan kendi elinizle karıştırın. Elinizdeki yararlı bakteriler ve mikro organizmalar kaynaşsınlar.

 

2.Gün

  • Günün ilk yarısı, sabah 10’dan önce mayayı besleyin.
  • Karışımın 3 de 1’ini çöpe atın.
  • Karışımı 120 gr elenmiş un, 30 gr tam buğday unu ve 150 gr su ile besleyin. Unutmayın bunu oda sıcaklığında yapıyoruz.
  • Günün ikinci yarısı, akşam 9’dan sonra mayayı tekrar besleyin.
  • Karışımın 3 de 1’ini çöpe atın.
  • İlk yarısındaki besleme işlemini tekrarlayın.

 

3.Gün

  • Bugün sadece bir kez besleyeceğiz ve mayayı dolaba koyacağız. (Dolabın minimum +4 derece ile maksimum +8 derece arasında olması önemli.)
  • Mayanın (Artık yavaştan kıpırdama göreceksiniz. Ben de o yüzden karışım değil maya demeyi tercih ediyorum.) yarısını çöpe atın. Kalan yarısını;
  • 150 gr elenmiş un, 80 gr tam buğday unu, 20 gr çavdar unu ile besleyin.

 

Not : Çavdar ununu bu safhada kullanmaya başlamamın nedeni aslında mantık olarak basit. Besleyicilik ve bakteri üretme hızı olarak çavdar unu, diğer unlardan daha geridedir. Ama diğer yandan da karakter verme konusunda, çavdar ununun ekşi ve derinlik kazandıran tonları olması bu noktada önem teşkil ediyor. Daha da basit düşünmek gerekirse, çocuğunuz küçük ve öğrenme çağındayken; kalıcı karakteristik özellikleri henüz şekillenmeye başlarken ona adab-ı muaşeret kuralları dersi aldırmış oluyorsunuz.

 

4.Gün

  • Üçüncü gün gibi mayanın yarısını çöpe atın.
  • Kalan kısmını; 150 gr elenmiş un, 80 gr tam buğday ve 20 gr çavdar unu ile besleyin.

 

5 . Gün

  • Bugünün sabahında doğuya baktığınızda mayanızda küçük kabarcıkları görmeye başlamanız gerekiyor. Mayanızın bugün dinlenmesi,toparlanması ve acıkması gerek. Genelde tavsiye edilenin devamlı besleme olduğunu biliyorum; ama daha önce de söylediğim gibi biz normal bir maya yapmıyoruz. Biz agresif, karakterli, dinamik ve biraz da hiperaktif bir maya yapıyoruz.

 

6.Gün

  • Son gün dinlendirdikten sonra yapmamız gereken tek şey altıncı günün sabahındaki su testi. Mayanız; bu önemli su testinden, eğer her şeyi harfiyen yaptıysanız koşarak geçecektir. Su testini, mayanızı dolaptan çıkardıktan yarım saat sonra yapın.

Sonunda, mayanız hazır! Artık kullanabilirsiniz.

İşte kendi mayanızı yapmanız bu kadar basit. Benim tavsiyem hiç öyle İtalya’da zaman kaybetmeyin. Bir hafta içinde yukarıdaki işlemleri uygulayarak, ailenizin yeni üyesine merhaba diyebilirsiniz. Sonuçları; Nino’nun instagram hesabından, hemen bu yazının altına yorum bırakarak ya da e-mail yoluyla benimle paylaşmayı unutmayın.

Afiyet olsun!

 

 

*Görsel pionerrsettler’dan alınmıştır.

There are 8 comments

  1. Merhaba
    Yukarida ki bilgiler icin tesekkurler ben de denemek istiyorum. Sadece bir yerini anlayamadim. 6. Gundem sonra besleme isini nasil yapacagiz?

  2. su testi nasıl yapılıyor, maya daha sonra nasıl besleniyor tesekkür ederim

  3. Merhaba Sinan Bey,
    Ekşi maya yapma tarifiniz hoşuma gitti ve uygulamaya başladım.
    Bugün 3 cü günündeyim. Ancak üçüncü günden itibaren besleme işlemine su eklememişsiniz. Bu su konmayacak anlamınamı geliyor?
    Ayrıca sonundaki “su testi” nin nasıl yapıldığını açıklarsanız çok sevinirim.
    İlk kez maya yapıyorum ve heyecanla sonucu bekliyorum.
    Teşekkür ederim.

  4. Mrb bu tarifi pide hamurun da kullanabilir miyiz

  5. Değerli paylaşımlarınız için teşekkürler, sayfanızı keyifle ve merakla takip edip, ekmeği fırından almaya karar verdim. Bu kadar zahmetli ve değerli olduğunun inanın farkında değildim, kendi cehaletime şaşırdım. Ancak evdeki 5 kediye bakarken bu kadar nazlı bir cana yeterince ilgi gösteremeyeceğime karar verdim. Böyle kıymetli bir nimetin hakkeden ellerde kalması dileğiyle, sayfanızı tüm meraklı dostlarla paylaşıyorum. Ellerinize, yüreğinize ve mayanıza daima sağlık olsun.

  6. Merhaba paylaşımınız için çok teşekkürler
    Ekşi maya hazırlarken Elenmiş un olarak sinangil yada başka markanın genel kullanım amaçlı unlarını kullanabilirmiyiz
    Buğday unu olarak marketlerde satılan tam buğday ununu kullanabilirmiyiz.
    Tavsiye edeceğiniz marka yada tedarikçi varsa doğru undan yapmış oluruz
    Selamlar

  7. Merhaba evimde eksi maya tarifinizi deniyorum.4.gun hic su ilavesi yok mu gercekten

  8. Altıncı günün sabahındaki su testi nasıl yapılıyor?

    tesekkürler.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir