Ekşi Maya Ekmek Soğuk Fermantasyon vs Aynı Gün Fermantasyon

Ekşi maya ekmek yapımında dikkat edilmesi gereken tek şey maya oluşumu ve kullanım oranları değil elbet. Aynı zamanda hamuru yoğurduktan sonraki aşamalar da ekşi maya ekmeğin oluşumu ve karakterini belirlemekte. Özellikle ekşi maya ekmeğin mayalandırma süreleri ve şekilleri fırından çıktıktan sonraki fiziki formunu ve lezzetini dramatik ölçülerde farklılaştırmaktadır. Bu sebeple ekşi maya ekmeği farklı mayalandırma tekniklerini ve koşullarını iyi bilerek günlük hayatımıza entegrasyonunu sağlamak gerekli.

 

Çoğumuz sabah evden çıkıp tekrar akşam eve geliyoruz. Yaşam şartlarımız ve standartlarımız bizi çoğu zaman fresh ekmek ve diğer türevleri tüketmekten alı koyabiliyor. Sosyal bir cumartesi akşamından sonra pazar sabahına taze ve lezzetli bir ekşi maya ekmek ile uyanmak isteği açıkçası gayet anlaşılır ve o kadar da zor değil. Ve ya akşam eve geldiğinizde fırına atmaya hazır bir ekşi maya franca ile karşılanmak hepimizin hayallerini süslemekten öteye gitmeli. Bunun yapılabilirliğini sizinle paylaşmadan dürüst davranayım. Ekşi maya ekmek yapımına bir hobi olarak bakıldığı sürece uzun vadede hayata entegrasyonu sekteye uğrayabiliyor. Ama endişelenmeyin, önemli olan mayanızı canlı tutmak, geri dönmesi kolay.

Günlük hayatımıza uyum sağlayabilecek ekşi maya ekmek yapımlarında aslında genelde kullanılan iki teknik bulunmakta. Biri aynı gün ekşi maya ekmek yapımı (ılık-sıcak fermantasyon) ve ertesi gün ekşi maya ekmek yapımı (soğuk fermantasyon).

Ekşi maya ekmek yapımında benim her zaman izlediğim üçgen kuralım vardır (benim koyduğum bir isim google da çıkmayabilir ). Ekmeği ve mayalanmayı etkileyen 3 faktör ve bu faktörler arasında ki  ilişkiyi tanımlayan bu hipotez su ki; ısı, süre, hidrasyon (sıvı miktarı) ekşi maya sürecini ve dolaylı olarak birbirlerini de etkilemekte. Braz daha açıklamak gerekirse bizim mayayı ve fermantasyonu manipule etmemizi sağlayan bu üç unsurdur. mayalanma süreci ısı kontrolüyle başlar, Isıyı arttırırsak fermantasyon zamanı yani üçgenin diğer köşesi Süre kısalacaktır. Aynı zamanda ısıyı arttırmak ama süreyi aynı tutmak istiyorsak bu sefer de ekşi maya ekmek hamurundaki Su miktarını azaltmamız gerekiyor. Çünkü su iyi bir iletkendir ve ısıyı hızlı iletir aynı zamanda nem oranın yükselmesi sağladığından miktarının fazlalığı mayalanma süresini kısaltır. Hatırlarsanız maya kurulumnda aynı oranda su ve aynı oranda un kullanıyorduk.

Üçgen kurallarını anlayıp eski geometri bilgilerimizi tazelediğimize göre bu bilgiyi nasıl kendimize avantaja çevireceğimizi size hızlıca ve en basit haliyle anlatayım. Sonunda da iki tane tarif vereceğim.

ilk olarak soğuk fermantasyondan başlayalım. Ekşi maya ekmeğin malzemelerini kardığınız anı 1. gün olarak kabul edelim. 1.gün tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra karışımı direkt buzdolabına koyun. Not olarak şuraya yazayım, soğuk fermantasyon için güçlü ve çok aktif bir mayaya ihtiyacınız var. Bu karıştırma işini size tavsiyem akşam işten geldiğinizde yapmanız ve yatmadan önce dolaba ekşi maya hamuru dolaba koymanız. Sabah kalktığınızda ve işinize gitmeden önce hamuru 2 tur katlamanız gerekiyor (hamur katlamak terimi fırıncılar arasında çok kullanılır, insternette youtube ya da google a aynı bu şekilde yazarsanız nasıl yapıldığını görebilirsiniz) bu işlem 3 dk dan daha fazla sürmeyecektir. Hamuru katlamadan sonra tekrar dolaba koymayı unutmayın, bu hamur dolapta sizi işten gelene kadar bekleyecek ve mayalanma süreci katlamadan sonra daha da iyi aktive olacaktır. Eğer mayanız aktif ve yeteri kadar agresif ise işten geldiğinizde dengeli bir şekilde yükselmiş ve kabarmış bir bulk hamur ile karşılaşacaksınız. Şimdi şekil verme zamanı. Elinizdeki ekmek sepetlerinden hangisine uyuyorsa onun şeklini vererek hamuru ikinci mayalanma süreci için şekillendirmeniz gerekiyor. Not; bu süreçte eğer mayanın gözeneklendiğini ve su saldığını, kabarmadığını ve keskin bir koku saldığını görürseniz maalesef başarısız bir deneme yapmışsınız demektir. Bunun sebebi mayanın olgunlaşmamış olması ya da sizin tarifte birşeyleri eksik ya da fazla koymanızdan kaynaklanmış olabilir. Bu akşiliklerin dışında hamurunuzu şekillendirdikten sonra hamurun kurumaması için üzerine hafif nemli bir bez, ya da eczanelerde satılan bonelerden iki tane takarak tekrar dolaba atmanız gerekiyor. Bu sizin için 2. günün sonu oluyor. Yani cuma günü akşam eve geldiğinizde ve dışarı çıkmadan ya da yatmadan önce başlattığınız hamur şu an cumartesi akşamında şekil verilmiş olarak dolaba girmiş ve pazar sabahı pişmeyi beklemekte. Pazar sabahı uyandığınızda fırınınızı 260 dereceye getirin aynı zamanda döküm tencereniz de 260 dereceye gelsin. ve ekşi maya ekmeğinizi pişirmeye başlayabilirsiniz.

ılık-sıcak fermantasyon süreci ise çok daha kısa ve çok daha pratik. Ama unutmayın, ekşi maya ekmeklerin fermantasyon süreci ne kadar uzarsa mayanın karakterinin ekmeğin lezzetine sirayeti ve ekmeğin karakteri birr o kadar artacaktır. Kabuğu daha kalınlaşacak, ve piştikten sonraki ömrü daha da uzayacaktır. Ekşi mayanın fermantasyon süresi uzadığından ekşi maya ekmeğin ekşilik düzeyi de doğru orantılı artacaktır. Aynı gün fermantasyon ile ekşi maya ekmek yapımı için yine hamuru oluşturduğunuz günü 1. gün olarak kabul edersek; cuma sabahı işe gitmeden ya da uyandığınızda hamuru kardıktan sonra hamuru mutfak tezgahınızın üzerinde altını unlayarak ve kurumaması için üzerine nemli bir bez sererek bırakınız. İşden döndüğünüzde (takribi 8-9 saat) hamurunuz gayet güzel kabarmış ve mayalanmış olacak. size sadece şekil vermek kalıyor. Şekil verdikten sonra yapmanız gereken ikinci mayalandırma sürecini hızlandırmak. İşte bu noktada yukarıdaki üçgen kuralını avantaja çevirmeniz gerekiyor.  Hamurumuzun su oranı zaten diğerlerine göre düşük, biz de zamanı kısaltmak için ortamın ısıssını arttırmamız gerekiyor. Şekillendirdiğiniz hamuru 50 dereceye ısıttığınız fırının içine 30-35 dk kadar koyun ve mayalanma sürecini hızlandırın. Mayalandığına inandığınızda ekşi maya hamurunuzu fırından çıkartın ve fırını tekrar 260 dereceye getirerek pişim aşamalarını izleyin.

 

Soğuk fermantasyon için ekşi maya ekmek tarifi

  • 600 gr tam buğday unu
  • 400 gr elenmiş un
  • 720 gr ılık su
  • 22 gr deniz tuzu
  • 120 gr olgun ekşi maya

 

Aynı gün ılık-sıcak fermantasyon ekşi maya ekmek tarifi

  • 700 gr elenmiş un
  • 250 gr tam buğday
  • 50 gr çavdar
  • 620 gr su
  • 80 gr aktif ekşi maya
  • 20 gr tuz

sonuçları instagram ve siteden palaşmayı unutmayın. Kolay gelsin.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir